Segundo a ANVISA (Agência nacional de vigilância sanitária), segurança de alimentos é a expressão utilizada para o conjunto de práticas que garantam o controle da entrada de quaisquer perigos microbiológico (ex: bactéria), físico (ex: pedra) ou químico (ex: agrotóxico) que promova risco à saúde ou integridade física do consumidor. Nesse sentido, a “proteção dos alimentos” é a consequência da implantação de medidas de controle de todas as etapas de uma cadeia produtiva – desde o campo, até a mesa do consumidor.
CUIDADOS
Práticas de qualidade e proteção dos alimentos devem começar já na fazenda. No varejo, por exemplo, é preciso abordar o investimento em segurança de alimentos desde a produção, passando pela embalagem e chegando, finalmente, ao transporte. Assim, há a minimização de falhas.
Trata-se de um conjunto de normas e sistemas de gestão de produção, transporte e armazenamento dos alimentos que visam garantir que esses alimentos estejam adequados para o consumo.
CATEGORIAS DE RISCOS ALIMENTARES
Os “perigos” que podem pôr em risco a segurança dos alimentos são de ordem física (1), química (2) ou biológica (3). Veja:
1 Física: Comumente acontecem durante o processamento ou preparo dos alimentos. A contaminação pode acontecer com pedaços de madeira, cacos de vidro ou pedras, por exemplo, que provém dos próprios equipamentos utilizados na cadeia de produção. Para evitá-los, manutenções adequadas devem ser feitas periodicamente nas empresas.
2 Química: O principal exemplo desse tipo de ameaça à segurança dos alimentos são os agrotóxicos, mas também podem ser hormônios sintéticos, antibióticos, detergentes, metais pesados, etc. Esse tipo de contaminação pode acontecer a qualquer etapa produtiva até o consumo.
3 Biológica: Os microorganismos (fungos, vírus, protozoários e bactérias) são os principais causadores de tóxi-infecção alimentar. Isso porque os alimentos são os locais ideais para a proliferação desses organismos. A toxina botulínica, comum em alimentos enlatados, ilustra bem esse tipo de contaminação.
COMO PREVENIR?
Para prevenir essas ocorrências, as empresas da cadeia de alimentos devem começar pelas BPF – Boas Práticas de Fabricação e depois evoluir para o APPCC e finalmente implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos completo baseado em normas internacionais, principalmente aquelas reconhecidas pelo GFSI como a FSSC 22000 ou a BRC.
As BPF – Boas Práticas de Fabricação – São um conjunto de práticas básicas e exigidas por lei no Brasil voltadas para a higiene das instalações e das pessoas, previstas pelas legislações 1428, 326, 368 e 275 mencionadas na tabela abaixo.
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As principais legislações e normas Brasileiras e Internacionais voltadas para a segurança de alimentos são:Após a implementação das BPF a empresa deve realizar o estudo APPCC implementá-lo.
O Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), ou APPCC, Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, é reconhecida internacionalmente por entidades ligadas à indústria de alimentos. Pesquisadores da NASA criaram o protótipo dessa regulação nos Estados Unidos em 1991 e, posteriormente a Comissão do Codex Alimentarius, da Organização Mundial da Saúde, fez a publicação do conjunto de orientações e recomendações sobre a sua aplicação.
Gestores que seguem o HACCP tem uma chance maior de reduzir a contaminação alimentar. Trata-se, portanto, de um método preventivo à contaminação. Ainda é válido destacar que a HACCP é uma ferramenta flexível – adapta-se facilmente a cada exigência de gestão, além de ser aplicada em todos os processos produtivos e organizações.
Após a implementação das BPF e APPCC as empresas devem implementar uma das normas de gestão de segurança de alimentos reconhecidas nacional e internacionalmente como a FSSC 22000 ou a BRC (ver na tabela acima).
Muitas empresas ainda ignoram investimentos em segurança alimentar e, com isso, e deixam de fidelizar os atuais clientes e perdem contratos com grandes potenciais clientes como a Nestlé, Mondeléz (antiga Kraft), Wall Mart, Carrefour, Coca Cola, Unilever dentre outros que são membros da maior associação mundial voltada para a Segurança de Alimentos, que é a GFSI – Global Food Safety Iniciative – com sede na Holanda. Isso porque os consumidores modernos estão cada vez mais exigentes e buscam, sempre, alimentos seguros. Dessa forma, é possível afirmar que um sistema de gestão de segurança dos alimentos coloca corporações à frente. Até 2013, foram emitidos mais de 10.000 no mundo e 251 certificados em normas de segurança de alimentos reconhecidas pelo GFSI no Brasil. A FSSC 22000 corresponde a 50,2% do universo de empresas certificadas, por exemplo, seguida pela BRC e IFS em termos de preferência.
Além dessas empresas multinacionais, diversas empresas brasileiras também passaram a exigir contratualmente tais certificados de seus fornecedores como por exemplo o grupo Pão de Açúcar, que implementou o PEQ – Programa Evolutivo de Qualidade que determinou o prazo limite de abril de 2016 para que todos os fornecedores de produtos marca própria obtenham uma certificação reconhecida pelo GFSI caso contrário deixarão de ser seu fornecedor.
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LUÍS FERNANDO MATTOS – Eng. Agrônomo, Auditor Líder ISO 22000 e FSSC 22000, Consultor em Segurança de Alimentos, sócio-diretor da Max Consulting
A Max Consulting conta com uma linha de serviços para a implantação de sistema em segurança de alimentos do Norte e Nordeste do Brasil. Certificação ISO 22000, certificação FSSC 22000, APPCC, certificação BRC, FSMA e sistema FOOD SAFETY. Auditorias internas, assessoria e consultoria de implantação e tratamentos de não conformidades, treinamentos de equipes (in company e via EAD).
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